Капінг: як навчитись розрізняти різні сорти кави і відчувати відтінки смаку



Щорічно у світі проводяться чемпіонати з капінгу, в яких беруть участь або за якими слідкують ті, хто так чи інакше пов'язаний з кавовою справою.

Капінг – це дегустація кави, в ході якої оцінюється її аромат, смак і відповідність загальному профілю данного сорту. А справжні професіонали під час дегустації можуть розпізнати сорт і регіон походження кави та навіть плантацію!
Кому й для чого потрібен капінг
Перш за все, навички з капінгу розвивають обсмажчики кави, щоб удосконалити своє ремесло. Дегустації також допомогають оцінити якість кави, наприклад, перед закупівлею партії.

Крім того, саме завдяки тестуванню у цей спосіб визначають, присуджувати каві класс «спешалті» чи ні. Займаються оцінюванням так звані Q-грейдери, які усіпшно пройшли навчання в Інституті якості кави (Coffee Quality Institute). Щодо правил і умов правильного приготовання кави, то вони створені міжнародною організацією Specialty Coffee Association (SCA).
Specialty кава – це зерно висикої якості сорта арабіки, яке відбирається за стандартами SCA. Це також особлива філософія роботи з зерном на всіх етапах приготовання, що переслідує основну ціль – максимально розкрити потенціал кавового смаку у чашці
Захоплюючий процесс
В ідеалі процедура дегустації кави починається ще з оцінки зелених зерен, які повинні відповідати еталонам свого сорту за виглядом, розміром і ароматом.
Далі – обсмаження і помел. Зазвичай вдаються до середнього помелу, тобо не грубого і не дрібного.
Якщо для помелу використовується один і той же пристрій, то дуже важливо ретельно очищувати його після помелу попереднього сорту.
Важливою умовою для капінгу є використання кавових зерен лише свіжого обсмаження
Мелену каву засипають у чашки. Пропорції можуть вар'юватися, проте в середньому береться 6 г кави на 100 мл води.

Перш ніж додавати воду, дегустатори оцінюють аромат змеленої кави. Заради чистоти оцінювання назви сортів кави, звісно, участникам не повідомляються
Кількість кави у кожній чашці повинна бути однаковою, тому для точного заміру потрібні ваги
Потім у чашки додається окріп, і протягом 3-4 хвилин змелена кава заварюється: спливає догори, утворюючи кірку. Спеціальною ложкою дегустатори ламають цю кірку і розмішують. У цей час також важливо ще раз оцінити аромат кави, і тільки після цього починається головне – беспосередньо дегустація.

Зразок за зразком капери зачерпують каву ложечками і куштують з харктерним присьорбуванням. Доречі, щоб протестувати каву, не обов'язково її повністю ковтати, то ж, як правило, протестовані зразки спльовують в окрему посудину. Щоб оцінка була справедливою, кожен зразок дегустують по декілька разів, оскільки вистигаюча кава набуває усе нових та нових відтінків самку та аромату.

Капінг для любителів
Відтворити процедуру капінгу можна і вдома. Не обов'язково бути професіональним тестером або процівником кавової інудстрії, щоб захоплюватися цією справою. Капінг допомогає розвивати можливості смакового апарату, тож через деякий час, регулярно тренуючись, можна стати справжнім експертом в області кави!